La redécouverte des légumes anciens s’inscrit au cœur d’une dynamique gastronomique ancrée dans le terroir du Vexin. Panais, topinambours, rutabagas, crosnes, salsifis, chou-rave, courges variées : ces légumes longtemps oubliés signent leur retour sur les tables, portés par l’engagement de maraîchers attachés à la biodiversité et à l’authenticité des saveurs. Entre 2012 et 2022, la production française de légumes dits « oubliés » a augmenté de près de 20 % selon l’Agence Bio, sous l’impulsion des mouvements locavores et d’une attention accrue aux racines culinaires régionales (source : Agence Bio).

Dans le Vexin, patrimoine rural à l’identité forte, ce retour s’accompagne d’une revalorisation des cépages historiques et d’un renouveau du vignoble local. Comment marier ces deux richesses pour sublimer les recettes traditionnelles et innovantes ? C’est toute la question de l’accord mets-vins, un art subtil qui trouve un terrain d’expression fascinant dans la rencontre entre vins du Vexin et légumes anciens.

La plupart des légumes anciens se distinguent par des saveurs délicates, parfois terreuses (panais, topinambour), ou légèrement sucrées (courges, rutabaga). Leur texture, souvent fondante ou crémeuse, et leur palette aromatique complexe rendent le choix du vin délicat. Les tanins trop marqués, l’acidité excessive ou la puissance alcoolique peuvent déséquilibrer le plat et masquer la finesse des légumes.

• Aromes terreux ou racinaires : Topinambour, salsifis, crosne demandent des vins subtils, sans excès de bois ni tanins agressifs.
• Douceur ou amertume naturelle : Courge, rutabaga, ou betterave cuite s’accordent à des blancs secs ou légèrement moelleux.
• Apport d’herbes et d’épices : Les préparations culinaires utilisant herbes fines, crème ou beurre orientent le choix vers des vins plus arrondis ou souples.

Le renouveau des vins du Vexin, impulsé par des initiatives comme le vignoble expérimental de Vétheuil et les micro-domaines de Champagne-sur-Oise ou Magny-en-Vexin (source : Conservatoire des Vignes du Vexin), a redonné vie à des cépages adaptés au climat normand-francilien : chardonnay, pinot gris, pinot noir, auxerrois et gamay, ainsi que des hybrides résistants comme le johanniter ou le solaris.

Voici une sélection de styles de vins du Vexin particulièrement adaptés aux recettes mettant en avant légumes racines et variétés anciennes. Les suggestions reposent sur les équilibres aromatiques et les retours d’expérience des tables du territoire (source : Association Les Amis des Vins du Vexin).

Panais, salsifis, topinambours : Le choix du blanc sec

• Chardonnay du Vexin – La vivacité d’un chardonnay local, aux arômes d’agrumes et de fleurs blanches, soutient la douceur terreuse du panais et du salsifis. Privilégier les millésimes récents pour leur fraîcheur, idéale avec des légumes poêlés ou en velouté.
• Johanniter ou Solaris – Ces hybrides, cultivés autour de Vétheuil et Marines notamment, apportent une minéralité discrète, une tension agréable et une faible sensation d’alcool, convenant à des purées de topinambour ou des gratins légers.

Courge, rutabaga, carotte et betterave : Des vins légèrement plus ronds

• Pinot Gris – Sa structure plus ample, ses notes épicées et de fruits jaunes font merveille avec la courge rôtie, le rutabaga au four ou une betterave confite. Il accompagne également des tartes de légumes anciens ou des soupes onctueuses.
• Pinot Noir (vinifié en rouge léger) – Le pinot noir du Vexin, peu extrait et servi légèrement rafraîchi, crée un contraste harmonieux avec la douceur de la betterave ou des carottes anciennes. À tester avec une salade tiède de betteraves, noisettes et fromage frais local.

Crosnes, choux-raves, légumes mélangés : blancs vifs et rouges souples

• Assemblages blancs à base d’auxerrois – Leur acidité fine et leur discrétion aromatique s’effacent devant le goût subtil des crosnes sautés ou du chou-rave en lamelles crues.
• Gamay du Vexin – Souple, frais, peu tanique, servi frais, il accompagne bien les plats végétariens riches en herbes (poêlées de légumes anciens, risottos de crosnes au parmesan de la ferme du Vexin).

La majorité des micro-domaines du Vexin s’oriente aujourd’hui vers l’agriculture biologique ou la viticulture raisonnée. Sur les 6 hectares recensés en 2023 dans la zone (source : PNR du Vexin Français), 80 % des surfaces sont conduites sans désherbant chimique et avec vendange manuelle. L’intérêt pour les cépages résistants (Johanniter, Solaris) s’explique par une volonté de limiter les traitements, en phase avec les attentes des consommateurs sensibles aux circuits courts et à la santé environnementale.

• En sélectionnant un vin du Vexin bio ou issu d’une agriculture durable, l’accord avec les légumes anciens — eux-mêmes souvent cultivés selon des méthodes agroécologiques — prend une dimension supplémentaire, éthique et locale.

• Le Conservatoire des Vignes du Vexin : À Vétheuil, propose des cuvées expérimentales en chardonnay, pinot noir, johanniter. Possibilité de visites-dégustations sur réservation (vigne-vexin.fr).
• Vignoble des Grandes Terres (Chérence) : Jeunes plantations de pinot gris et chardonnay, premiers vins disponibles au domaine ou chez des cavistes locaux.
• Cave de Magny-en-Vexin : Producteurs réunis sous l’étiquette « Terroirs du Vexin », proposent des blancs et rouges issus de gamay, auxerrois, pinot noir (dégustation lors des journées portes ouvertes).

À noter : Ces vins sont souvent produits en micro-cuvées (moins de 3000 bouteilles par an), à réserver via les réseaux associatifs ou auprès des caves locales. Certains restaurants du territoire travaillent déjà ces accords et proposent des menus « légumes anciens/vins du Vexin » (exemple : La Table du Vexin à la Roche-Guyon).

L’art d’accorder vins du Vexin et légumes anciens relève autant du respect des équilibres gustatifs que de l’exploration sensorielle. Face à la faible médiatisation des cuvées locales, l’expérience directe : marchés, dégustations, rencontres avec les vignerons et restaurateurs, reste le meilleur moyen d’affiner ses accords et de redécouvrir un pan passionnant de la gastronomie du Vexin.

L’enjeu ne réside pas uniquement dans le choix du vin idéal, mais dans la valorisation croisée d’une agriculture vivante et d’un patrimoine en pleine redécouverte. Les légumes anciens, alliés à la diversité naissante des vins du Vexin, tracent la voie d’une cuisine de territoire inventive, engagée et conviviale.